Sezon grillowy otwarty, a zatem czas skupić się na smakołykach, których nie może zabraknąć podczas grillów, pikników czy ognisk. No bo nie czarujmy się, żaden grill bez niej się nie obejdzie – oto ona, królowa pikników: musztarda!
RETROHITY
W starożytnej Grecji używano nasion gorczycy w celach leczniczych, dopiero później odkryto jej walory smakowe. Jeden z pierwszych przepisów na przygotowanie musztardy pochodzi z początku I w. n.e. Jej masowa produkcja w Europie rozpoczęła się jednak w XIII w., we francuskim miasteczku Dijon, które do dziś uważane jest za światowe centrum musztardy, tak więc Francuzi mają swoją musztardę diżońską, zaś Słowacy mają musztardę liptowską.
Produkcję jej na skalę przemysłową rozpoczęto w 1953 r. w liptowskich destylarniach i fabrykach konserw, najpierw w zakładzie produkcyjnym w Żylinie, gdzie opracowano jej recepturę. Warto zaznaczyć, iż od samego początku produkcji nie była ona zmieniana ani modyfikowana. Sześć lat później produkcję musztardy przeniesiono do Liptowskiego Mikulasza.
Przez wiele lat produkowano tam musztardę tłustą i kremską. W czasach socjalizmu najsłynniejsze musztardy były rozlewane do szklanek (były to tzw. horčičáky), które po opróżnieniu znajdywały drugie życie, służąc głównie do parzenia kawy czy herbaty.
Podstawą produkcji wysokiej jakości musztardy są białe nasiona gorczycy, z których robi się musztardę tłustą, a do kremskiej dodaje się również czarne nasiona gorczycy. No i oczywiście woda jest decydująca. Na Liptovie używa się lokalnej wody, octu, cukru i przypraw, które muszą być dobrane precyzyjne zarówno pod względem smaku, jak i konsystencji.
Musztarda Liptov jest liderem na rynku słowackim, nawet po zmianie właściciela w 2004 r., którym jest obecnie SNICO (nazwa powstała z połączenia słów Sant Nikolaus). Na szczęście ta zmiana nie spowodowała wymiany pracowników, co oczywiście dobrze wpłynęło na jakość produkowanego towaru.
W ostatnich latach dostępność dobrej jakości ziarna gorczycy na rynku słowackim spadła. Firma, która rocznie zużywa 800 ton takich nasion, produkując z nich musztardę za prawie pięć milionów euro, od roku 2021 sprowadza gorczycę zza granicy. Brak dostępności tego surowca na Słowacji wynika również z niewystarczającego systemu dotacji. Obecnie na Liptowie produkuje się rocznie 4000 ton musztardy, bazując na zagranicznych nasionach.
Polska musztarda
Historia musztardy w Polsce sięga czasów saskich, choć prawdziwy rozkwit jej popularności nastąpił na przełomie XIX i XX w., choć sprowadzana była zza granicy. Sytuacja zmieniła się w 1911 r., kiedy to w Bydgoszczy niejaki Antoni Piliński kupił funkcjonującą fabrykę octu i w niej rozpoczął produkcję musztardy. Przez długie lata była to największa fabryka musztardy w Polsce.
Na konkurencję nie trzeba było długo czekać. Otóż w 1913 r. w Poznaniu Wincenty Paetz otworzył fabrykę Pecowin, zajmującą się między innymi produkcją musztardy, a w 1915 r. ruszyła produkcja musztardy w zakładzie Gablenz i syn w Krakowie.
W 1926 r. do tego grona dołączyła Łódź ze swoją musztardą trzygwiazdkową, a w 1932 r. kielecki zakład Społem zaczął zaopatrywać południe kraju w swoją musztardę. W 1950 r. przez połączenie trzech zakładów produkujących ocet i musztardę powstała Poznańska Wytwórnia Octu i Musztardy, która w 1969 r. zmieniła nazwę na Pegaz i do dziś używa logo sprzed 50 lat.
W 1969 r. w podwarszawskim Parczewie powstało państwowe przedsiębiorstwo produkujące ocet i musztardę. Przetrwało sporo – upadek systemu, zmiany właścicielskie. W 2010 r. firmę kupiła słoweńska Apis Vita. Parczewska musztarda słynie ze swojego wyjątkowego, tradycyjnego smaku. Jej niezwykła jakość została doceniona nie tylko w Polsce, ale swego czasu ratowała nawet rynek francuski, w doznającym braków surowcowych okresie.
Dziś można kupić musztardę o klasycznym smaku, jak również różne inne, smakowe. Jej pozycja na piknikach i grillach nigdy nie zostanie podważona.
Smacznego, musztardowego grilla życzę!
Andrej Ivanič
