RETROHITY
W kolejnym odcinku „Retrohitów” z dopiskiem „Tylko dla dorosłych”, przynosimy historyczne spojrzenie na najbardziej znany słowacki alkohol spod znaku jałowca. Zaznaczam, że artykuł nie ma na celu promocji alkoholu, ale przedstawienie różnych obszarów życia dawnych naszych krajów – PRL i Czechosłowacji – czyli wszystkiego tego, z czym nasze retro się kojarzy.
Zapraszam więc w podróż sentymentalną na Słowację, by sprawdzić, co tu nalewano do kieliszków w barach, restauracjach, na słowackich weselach czy podczas różnych spotkań okolicznościowych. Na dobre zagościła w kartach napojów, pili ją biedni i ci bardziej zamożni. Wódka, która ze Słowacji wyruszyła w świat, choć nie każdy zna jej pochodzenie i powstanie. Mowa o najbardziej znanym słowackim alkoholu – borovičce.
Daleko od sosny
Kiedy moi krewni i znajomi z Polski przyjeżdżają na Słowację, zazwyczaj pytają „o tę wódkę z choinką”, bowiem są przekonani, że na jej butelce znajduje się naklejka z gałązką sosny. Walory smakowe tego alkoholu również im podpowiadają, że to wódka rodem z lasu. Ale to nie do końca prawda.
Nazwa borovička pochodzi od słowackiego słowa „borievka”, oznaczającego ‘jałowiec’, a zatem to nic innego jak wódka jałowcowa, czyli po prostu jałowcówka.
Kiedy znamy pochodzenie nazwy, śmiesznie wybrzmiewa artykuł najbardziej znanego amerykańskiego telewizyjnego kanału dziennikarskiego sprzed kilku laty, w którym Amerykanie martwili się o los słowackich lasów sosnowych, niszczonych z powodu produkcji borovički. „Borovica”, czyli ‘sosna’ i „borievka”, czyli ‘jałowiec’, to oczywiście podobne słowa, ale o zupełnie innym znaczeniu.
Rodem z Polski
Do rozwoju gorzelnictwa na Słowacji z pewnością przyczynił się rozwój szklarstwa od XIV w. oraz powstanie szlaków kupieckich, przecinających tereny Słowacji z północy na południe. Jednym z ważnych regionów handlowo-kupieckich był Spisz, gdzie znajdowało się sporo gorzelni.
W tamtych czasach na terenach Polski wypalano alkohol o niezbyt wyrazistych walorach smakowych i bardzo prawdopodobne, że spiscy gorzelnicy mieli informacje o tym, że w celach poprawy smaku podczas produkcji bimbru ulepszano jego mdły smak poprzez dodawanie do niego fioletowych ziarenek jałowca.
Borovička ma swoje korzenie w Tatrach. Do dziś jest tradycyjną wódką od pogranicza słowacko-morawskiego przez regiony Kisuc, Liptowa, Spiszu, aż po Szarysz. Chroni ją również towarowy znak zastrzeżony, nadany przez Unię Europejską. Alkohol ten zaliczany jest do grupy destylatów owocowych. Ma też swój międzynarodowy dzień, który obchodzony jest 24 czerwca.
Spisz – kolebka borovički
Źródła historyczne podają, że pierwszą borovičkę wypalono w Spiskiej Białej i stąd pierwotna nazwa z przymiotnikiem „spišská”. Pierwszą gorzelnię borovički na Spiszu i prawdopodobnie w Górnych Węgrzech otworzył w 1432 r. Sebastian Lam. To właśnie on produkowanemu alkoholowi nadał nazwę borovička.
Od tej pory tę wódkę wypalano niemalże w każdym spiskim domu, zaś jałowiec – jako surowiec ogólnie dostępny – zaczęto dodawać już na samym początku fermentacji jako jej główne źródło, a nie tylko jako ulepszacz smaku wódki.
Wędrówka po Słowacji
Wędrówka alkoholowa borovički ze Spisza w inne regiony Słowacji odbywała się szlakiem handlowym, gdzie zyskiwała zwolenników. Co ciekawe, jej myjawska odmiana do regionu Kopanic dotarła po bitwie na Białej Górze w 1620 r. za sprawą żołnierzy zwycięskich armii. I właśnie spod Białych Karpat pochodzą najbardziej znani handlarze borovičką.
Z biegiem czasu zmieniała się receptura i wprowadzano nowe tajniki produkcji tegoż alkoholu. Dziś najbardziej znane borovički to Spišská, Liptovská, Inovecká oraz Kopaničarská. Wszystkie one produkowane są wyłącznie na Słowacji.
Produkcja borovički przez całe wieki odbywała się wyłącznie w miejscowych lub regionalnych gorzelniach przy wykorzystaniu własnych oryginalnych receptur. Niestety, w trakcie II wojny światowej całe mnóstwo receptur żydowskich i karpacko-niemieckich bezpowrotnie zaginęło, zaś upaństwowienie przemysłu alkoholowego w 1948 r. poprzez wprowadzenie monopolu państwowego na zawsze zlikwidowało specyficzne regionalne odmiany borovički. Mimo to do dziś jest to najbardziej znany alkohol rodem ze Słowacji.
Andrej Ivanič